Barman e HACCP: esiste l’obbligo nella somministrazione alcolici?
Seguire un corso da barman a Milano riconosciuto rappresenta la base del mestiere, a cui poi si deve aggiungere un corso di formazione HACCP, per conformarsi con gli obblighi di legge, che sono gestiti a livello regionale e in questo caso dalla Regione Lombardia.
L’attestato HACCP (Hazard-Analysis and Critical Control Points – analisi dei rischi e controllo dei punti critici), è fondamentale e obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare, dato che riveste un ruolo importante nella sicurezza alimentare e salute pubblica.
Non appena un barman o un operatore al bancone prende servizio all’interno di un’attività in cui si producono o trasformano alimenti e bevande, è necessario che abbia ottenuto l’attestato HACCP. Nel caso del lavoro del bar, è obbligatorio anche per chi vende e somministra, trasporta o immagazzina i prodotti. E quale massima preparazione e trasformazione se non un cocktail
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I rischi alimentari nella preparazione del bar
Ogni attività lavorativa che presuppone il contatto con gli alimenti, deve essere quindi eseguita sapendo bene quali sono gli eventuali rischi riguardo le bevande e gli ingredienti somministrati.
I rischi che si possono incontrare nelle preparazioni cocktail e nel lavoro di barman, sono dovuti a rischi microbiologici e chimici, durante le fasi di preparazione e somministrazione bevande.
Si deve tenere conto delle temperature obbligatorie per il mantenimento dei prodotti e ingredienti, come nel caso degli alcolici. Inoltre, si deve tenere il piano di lavoro pulito e disinfettato, come prescritto dalle norme di igiene e qualità.
La formazione HACCP per barman punta a far conoscere i punti di criticità alimentare, e le regole di igienistica. Soprattutto, tratta i rischi della contaminazione alimenti e bevande.
Nel programma dei corsi HACCP sono affrontate nozioni sui principi di conservazione alimenti e bevande, sulle malattie trasmesse dagli alimenti, i principi di conservazione alimentare, le strategie di pulizia e sanificazione.
I protocolli sull’igiene e sicurezza del settore alimentare, saranno studiati con nozioni fondamentali anche per arricchire un percorso professionale che parte dai corsi barman, passa per l’HACCP e può proseguire con corsi di specializzazione.
È bene sapere che l’attestato HACCP richiede degli aggiornamenti e presenta delle scadenze, che variano a seconda delle leggi regionali in Lombardia. Per questo, occorre rinnovarlo a norma di legge seguendo con attenzione le scadenze.
Il manuale HACCP
La redazione del manuale HACCP è d’obbligo per i titolari del bar, e deve essere scritto in collaborazione da un’azienda specializzata in materia, dato che viene richiesto nei casi stabiliti dalla legge come documento da esibire agli organi di vigilanza durante i controlli nei bar e nei locali.
All’interno del manuale HACCP sono stabiliti i nominativi dei responsabili dei processi di somministrazione, produzione e manipolazione alimentare nel bar.
Per questo motivo, anche se non è d’obbligo averne conoscenza per un barman, saperne di più anche sulla redazione del manuale HACCP è importante e può arricchire il proprio curriculum vitae, anche ai fini dell’apertura in proprio di un locale.